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Entrecôte double mit Kräuterpaste an Zimt-Dörrtomatenjus

Für 4-6 Personen

Zutaten:

Paste:

2 Bund glattblättrige Petersilie

1 kleiner Rosmarinzweig, gezupft

6 Thymianzweige, gezupft

1 EL Cashews

1 EL Parmigiano reggiano, frisch gerieben

1 kleine Knoblauchzehe, gepresst

wenig Olivenöl

2 Entrecôtes doubles, je ca. 300 g

Salz, Pfeffer oder Gewürzmischung

Olivenöl

Sauce:

1 dl Rotwein

1,5 dl Bouillon

1 Zimtstängel

8 getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, in Streifen geschnitten

1 EL Kapern, grob gehackt

1 Knoblauchzehe

glattblättrige Petersilie, grob gehackt

Salz, Pfeffer

Glattblättrige Petersilie

Zubereitung:

1. Für die Paste alle Zutaten zu einer festen Masse cuttern.

2. Ofen mit einem Gitterrost auf der mittleren Rille und einem Blech auf der untersten Rille auf 80 °C vorheizen.

3. Fleisch würzen und auf beiden Seiten je ca. 1 ½ Minuten nicht allzu heiss anbraten und mit der Kräuterpaste bestreichen.

4. Auf den Gitterrost legen und im Ofen ca. 1 ½ Stunden nachgaren lassen.

5. Für die Sauce Bratsatz mit Rotwein und Bouillon auflösen, Zimtstängel beigeben, Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen, Zimtstängel entfernen.

6. Dörrtomaten und Kapern beigeben, Knoblauchzehe dazu pressen, Petersilie beigeben, kurz mitkochen und würzen.

7. Fleisch quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern verteilen, Sauce dazu anrichten und mit Petersilie garnieren.

Dazu passt Polenta.

Als vegetarische Variante statt dem Fleisch Tofu oder gekochte Selleriescheiben verwenden. 

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Tonkabohnen-Orangen-Tirami-sù

Für 8 Gläser

4 Orangen

2 Passionsfrüchte

2 Eigelb

50 g Zucker

1 TL Vanillezucker

500 g Mascarpone

½ -1 Tonkabohne, abgerieben

2 Eiweiss

1 EL Zucker

8 Amaretti à ca. 20 g, zerbröckelt

0,75 dl Orangensaft, frisch gepresst

Essbare Blüten

1. Orangen filetieren und die Filets in mundgerechte Stücke schneiden.

2. Passionsfrüchte halbieren, Kerne herauslösen und mit den Orangen mischen. 

3. Eigelb, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren, Mascarpone und Tonkabohne beigeben und vorsichtig mit einem Schwingbesen darunter rühren.

4. Eiweiss steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen bis die Masse glänzt und unter die Mascarponemasse ziehen.

5. In jedes Glas 1 EL Orangen-Passionsfrucht-Mischung geben, ½ der Amaretti darauf verteilen, mit etwas Orangensaft beträufeln und die Hälfte der

Mascarponemasse darauf geben. 

6. Diesen Vorgang wiederholen.

7. Gläser kühl stellen und vor dem Servieren mit essbaren Blüten bestreuen.

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