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Entrecôte double en croûte d’herbes avec jus de tomates séchées à la cannelle

Pour 4-6 personnes

Ingredients:

Pâte d'herbes:

2 bouquets de persil plat

1 petite branche de romarin, effeuillée

6 brins de thym, effeuillés

1 cs de noix de cajou

1 cs de parmigiano reggiano, fraîchement râpé

1 petite gousse d'ail, pressée

un peu d'huile d'olive

2 entrecôtes doubles, env. 300 g chacune

sel, poivre ou mélange d'épices

huile d'olive

Sauce:

1 dl de vin rouge

1,5 dl de bouillon

1 bâton de cannelle

8 tomates séchées à l'huile, égouttées et coupées en lanières

1 cs de câpres, grossièrement hachées

1 gousse d'ail

persil plat, grossièrement haché

sel, poivre

Persil plat

Préparation:

1. A l'aide d'un cutter de cuisine, hacher tous les ingrédients de la pâte d'herbes jusqu'à obtention d'une masse ferme.

2. Glisser au four une grille sur le gradin du milieu et une plaque sur le gradin du bas et préchauffer à 80°C.

3. Assaisonner la viande et la saisir pendant environ 1 1/2 minute de chaque côté, puis la badigeonner de pâte d'herbes.

4. Déposer sur la grille et laisser cuire au four pendant environ 1 1/2 heure.

5. Pour la sauce, dissoudre les sucs de cuisson avec le vin rouge et le bouillon, ajouter le bâton de cannelle, laisser réduire le liquide de moitié, retirer

le bâton de cannelle.

6. Ajouter les tomates séchées et les câpres, presser la gousse d'ail, ajouter le persil, cuire brièvement et assaisonner. 

7. Couper la viande en fines tranches perpendiculairement aux fibres, répartir sur des assiettes préchauffées, garnir de sauce et décorer de persil.

Servir avec de la polenta.

Pour und variante végétarienne, remplacer la viande par du tofu ou des tranches de céleri cuites.

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Tiramisu à l’orange et fève tonka

Pour 8 verrines

Ingrédients:

4 oranges

2 fruits de la passion 

2 jaunes d’oeufs

50 g de sucre

1 cc de sucre vanillé

500 g de mascarpone

½ - 1 fève tonka, râpée

2 blancs d’oeufs

1 cs de sucre

8 amaretti d’envi. 20 g, émiettés

0.75 dl de jus d’orange fraîchement pressé

Flüssigkeit comestibles

Préparation: 

1. Fileter les oranges et les couper en morceaux de la taille d’une bouchée.

2. Couper les fruits de la passion en deux, retirer les graines et mélanger aux oranges.

3. Battre en mousse les jaunes d’oeufs, le sucre et le sucre vanillé, ajouter le mascarpone et la fève tonka et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet. 

4. Monter les blancs d’oeufs en neige, ajouter le sucre, container à battre jusqu’à ce que la masse brille et incorporer à la masse au mascarpone. 

5. Tapisser le fond de chaque verrine avec 1 cs de mélanger orange-fruit de la passion, répartir la moitié des amaretti, arroser d’un peu de jus d’orange et répartir la moitié de la masse au mascarpone.

6. Répéter cette opération.

7. Réserver les verrines au frais et saupoudrer de fleurs comestibles avant de servir.

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